“串”山(shān)越(yuè)海，烟火(huǒ)相(xiāng)逢。当聊(liáo)城(chéng)的(de)運(yùn)河(hé)炊(chuī)烟遇上(shàng)东營(yíng)的(de)黄河(hé)炭火(huǒ)，兩(liǎng)根钢釺(qiān)挑起(qǐ)了(le)齊(qí)魯(lǔ)大(dà)地的(de)燒(shāo)烤(kǎo)江(jiāng)湖。
8月(yuè)7日(rì)，魯(lǔ)P小烤(kǎo)与魯(lǔ)E鲜串隔(gé)擂相(xiāng)望(wàng)，这是(shì)铁板上(shàng)的(de)“水(shuǐ)城(chéng)”与“油(yóu)城(chéng)”的(de)對(duì)话。聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)侯(hóu)金(jīn)航(háng)、高(gāo)文平兩(liǎng)位(wèi)大(dà)师率(lǜ)队参戰(zhàn)。比賽(sài)結(jié)果，聊(liáo)城(chéng)市(shì)的(de)“蓝裤子黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”、“碳烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鲜”双双胜出(chū)，闯進(jìn)前八強(qiáng)。
第一回合，聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)郭桂祥、夏(xià)振海兩(liǎng)位(wèi)高(gāo)手(shǒu)聯(lián)手(shǒu)出(chū)场迎戰(zhàn)。制作“烤(kǎo)魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”，選(xuǎn)用1.5-2岁阳穀(gǔ)黑(hēi)豬(zhū)，取肋排下三(sān)层五花(huā)肉(ròu)（厚(hòu)度≥5厘(lí)米），肥(féi)瘦(shòu)比例3：7爲(wèi)佳，确保(bǎo)油(yóu)脂(zhī)焦(jiāo)化(huà)時(shí)滋潤(rùn)瘦(shòu)肉(ròu)，形成(chéng)“琥(hǔ)珀纹”。肉(ròu)色粉红透亮(liàng)，脂(zhī)肪瓷白坚硬，按压回彈(dàn)迅速，无腥气仅有(yǒu)淡乳(rǔ)香。盐、蔥(cōng)薑(jiāng)汁打底，突出(chū)肉(ròu)本味；加入(rù)砂仁、八角(jiǎo)、花(huā)椒（晋商(shāng)嗜(shì)香传统）及(jí)微(wēi)量蔗(zhè)糖（徽(huī)商(shāng)饮食(shí)遺(yí)风），碳火(huǒ)烘(hōng)烤(kǎo)而(ér)成(chéng)。
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“烤(kǎo)魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)肉(ròu)”有(yǒu)着厚(hòu)重的(de)文化(huà)背(bèi)景。黄河(hé)沃土孕育的(de)“黑(hēi)金(jīn)”——魯(lǔ)西(xī)黑(hēi)豬(zhū)其毛(máo)色乌黑(hēi)油(yóu)亮(liàng)、躰(tǐ)型(xíng)精悍，肉(ròu)皮厚(hòu)实，肌(jī)肉(ròu)纤维細(xì)膩(nì)，脂(zhī)肪沉积均匀，兼具(jù)“香而(ér)不(bù)膩(nì)、彈(dàn)韧耐(nài)嚼”的(de)独特(tè)口感。明(míng)清時(shí)期，聊(liáo)城(chéng)作爲(wèi)運(yùn)河(hé)九大(dà)商(shāng)埠之一，南北风味在此交融(róng)。徽(huī)商(shāng)帶(dài)来的(de)“荤厚(hòu)口味”与晋商(shāng)的(de)“嗜(shì)酸食(shí)俗”，催生了(le)魯(lǔ)西(xī)菜“重口、味浓、尚荤”的(de)烹飪(rèn)哲学。黑(hēi)豬(zhū)作爲(wèi)当地重要肉(ròu)源，其肥(féi)腴(yú)五花(huā)部(bù)位(wèi)与炭烤(kǎo)工艺的(de)結(jié)合，是(shì)運(yùn)河(hé)码頭(tóu)劳工与商(shāng)賈(jiǎ)對(duì)高(gāo)热量、耐(nài)储食(shí)物的(de)智慧(huì)转化(huà)，是(shì)平民家庭對(duì)宴席文化(huà)的(de)在地化(huà)妥協(xié)，躰(tǐ)现了(le)“粗料細(xì)作”的(de)生存(cún)智慧(huì)。
第二回合，聊(liáo)城(chéng)市(shì)由(yóu)薑(jiāng)傑(jié)、刘相(xiāng)博(bó)兩(liǎng)位(wèi)名师出(chū)场迎戰(zhàn)。聯(lián)合制作“碳烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鲜”，一是(shì)選(xuǎn)材(cái)魯(lǔ)西(xī)本地6-8月(yuè)龄山(shān)羊(yáng)後(hòu)腿，肥(féi)瘦(shòu)相(xiāng)间，切(qiè)3厘(lí)米见方塊(kuài)，以蔥(cōng)薑(jiāng)水(shuǐ)、花(huā)椒汁輕(qīng)腌去(qù)腥。二是(shì)選(xuǎn)材(cái)东昌湖1.5斤左右活鱖(guì)魚(yú)，去(qù)鳞後(hòu)從(cóng)脊背(bèi)剖开成(chéng)蝴蝶狀(zhuàng)，魚(yú)身剞(jī)牡丹花(huā)刀(dāo)，抹少许豬(zhū)油(yóu)增香。三(sān)是(shì)選(xuǎn)材(cái)臨(lín)清市(shì)特(tè)产丁(dīng)马甲(jiǎ)魚(yú)，2年生态养殖(zhí)，宰殺(shā)後(hòu)沸水(shuǐ)燙(tàng)膜，斩塊(kuài)保(bǎo)留裙(qún)边，加阿井水(shuǐ)、黄酒焯(chāo)燙(tàng)。用棗(zǎo)木炭与果木炭混合，燒(shāo)至明(míng)火(huǒ)转暗時(shí)放入(rù)老青砖壘(lěi)砌的(de)烤(kǎo)灶。待甲(jiǎ)魚(yú)裙(qún)边透明(míng)、鱖(guì)魚(yú)表皮金(jīn)黄、羊(yáng)肉(ròu)焦(jiāo)香時(shí)，三(sān)层食(shí)材(cái)同入(rù)预热陶釜(fǔ)。炭火(huǒ)激发出(chū)羊(yáng)肉(ròu)的(de)醇(chún)、鱖(guì)魚(yú)的(de)嫩、甲(jiǎ)魚(yú)的(de)糯，三(sān)者鲜味相(xiāng)携而(ér)不(bù)相(xiāng)奪(duó)，暗合魯(lǔ)西(xī)“和而(ér)不(bù)同”的(de)饮食(shí)之道，堪称黄運(yùn)交汇处的(de)味图騰(téng)。
“碳烤(kǎo)魚(yú)羊(yáng)鲜”是(shì)魯(lǔ)西(xī)地区融(róng)合水(shuǐ)陆之珍的(de)经典菜肴(yáo)，其灵感源於(yú)古運(yùn)河(hé)畔“魚(yú)羊(yáng)合烹”的(de)饮食(shí)智慧(huì)。魯(lǔ)西(xī)本地山(shān)羊(yáng)自古以肉(ròu)質(zhì)細(xì)嫩、膻味輕(qīng)著称，是(shì)《齊(qí)民要术》中記(jì)载的(de)优質(zhì)食(shí)材(cái)；东昌湖鱖(guì)魚(yú)因水(shuǐ)質(zhì)清澈而(ér)肉(ròu)質(zhì)雪(xuě)白鲜甜，明(míng)清時(shí)期曾作爲(wèi)貢(gòng)品；臨(lín)清丁(dīng)马甲(jiǎ)魚(yú)则得名於(yú)黄河(hé)故道湿地，胶質(zhì)豐(fēng)厚(hòu)，有(yǒu)“水(shuǐ)中人参”之誉。此菜以炭火(huǒ)爲(wèi)媒，將(jiāng)三(sān)种地域(yù)标志性食(shí)材(cái)共(gòng)冶一炉，既躰(tǐ)现了(le)運(yùn)河(hé)商(shāng)贸帶(dài)来的(de)食(shí)材(cái)交融(róng)，又展现了(le)魯(lǔ)西(xī)人“至简至鲜”的(de)烹飪(rèn)哲学。
来源：聊(liáo)城(chéng)市(shì)精品旅(lǚ)游促進(jìn)会
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